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安徽师范大学2019年普通专升本《食品微生物学》考试大纲

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发表于 2019-4-21 09:28:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
【考核目标与要求】
掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用,了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施。
【考试范围与要求】
一、食品微生物学概述
1. 微生物的概念和特点;
2. 微生物学及其分支学科;
3. 食品微生物学的历史;
4. 食品微生物学发展及其未来。
二、微生物的形态与结构
1. 细菌的形态、结构与功能以及菌落形态;
2. 真菌的营养体、结构与功能、菌落形态及繁殖方式;
3. 非细胞微生物的形态、结构与功能以及繁殖方式。
三、微生物的营养与生长
1. 微生物的营养(微生物的六大营养素、微生物营养类型、营养物质进入微生物细胞的方式、培养基)
2. 微生物的生长(微生物生长量的测定方法、微生物的群体生长规律、影响微生物生长的因素、有害微生物的控制)
四、微生物的代谢
1. 微生物的能量代谢(化能异养菌的生物氧化与产能、自养菌的生物氧化与产能);
2. 微生物的分解代谢和合成代谢(分解代谢与大分子物质的降解、合成代谢与生物大分子物质的合成、分解代谢与合成代谢的关系);
3. 微生物的初级代谢和次级代谢。
五、微生物遗传与育种
1. 微生物遗传的物质基础;
2. 微生物的基因、基因组和质粒;
3. 微生物基因突变和诱变育种;
4. 微生物的基因重组与育种;
5. 菌种的保藏与复壮。
六、微生物分子进化与分类学
1. 核糖体 RNA 序列分析与生物三域理论;
2. 基因结构的进化及物种的形成;
3. 分类学与命名法则;
4. 细菌分类系统概要(伯杰氏细菌分类系统、原核生物分类系统、食品中常见的细菌代表属概要);
5. 真菌系统分类概要(真菌的分类原则和依据、真菌的分类系统、食品中常见的真菌代表属概要)。
七、微生物生态
1. 基本概念(微生物生态学与生态系统、种群与群落、微环境、环境梯度与耐受限度、食品中的微生物生态系)
2. 微生物在自然界中的分布;
3. 微生物与生物环境间的相互关系;
4. 微生物污染食品的途径。
八、微生物与食品酿造
1. 微生物与食品酿造(细菌与食品酿造、真菌与食品酿造、微生物与酿造酒、微生物与酿造调味品、微生物与肉品发酵);
2. 酿造食品的微生物危害(酿造食品中的霉菌毒素、酿造食品中的细菌危害)。
九、免疫及其在食品中的应用
1. 免疫概述(免疫的概念、免疫应答、免疫的主要功能、天然免疫与获得性免疫、免疫系统、免疫细胞与免疫分子);
2. 抗原(抗原的概念、抗原的特性、抗原的分类、抗原的制备);
3. 抗体(抗体的概念、结构、分类及生理功能;抗体的产生规律;抗体制备);
4. 体液免疫和细胞免疫;
5. 免疫在食品中的应用。
十、食品腐败与食品保藏
1. 食品的腐败变质(微生物引起食品腐败变质的基本条件、微生物引起食品腐败变质的鉴定);
2. 食品腐败变质的机理(食品中蛋白质的分解、食品中的脂肪分解、食品中的碳水化合物的分解);
3. 食品腐败变质与食品类型的相关性(乳类、肉类、水产品、鲜蛋、罐藏食品、果蔬及其制品、糕点等食品的腐败变质);
4. 食品防腐技术(食品保藏技术、食品综合防腐保鲜理论与技术)。
十一、微生物与食品安全性
1. 食品的微生物污染;
2. 细菌性食物中毒及预防;
3. 真菌性食物中毒及预防;
4. 病毒介导的食源性感染及危害;
5. 食品安全微生物指标。
【参考书目】
江汉湖,董明盛. 《食品微生物学》(第三版),中国农业出版社,2010。

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